Ronde, savoureuse et universellement appréciée, la pizza existe sous de multiples formes à travers le monde. Parmi toutes ces variantes, la pizza napolitaine occupe une place à part, protégée par un label et des traditions séculaires. Mais quelles sont réellement les différences entre une authentique pizza napolitaine et ce que l’on appelle communément une pizza classique ou américaine ? Entre méthodes de préparation, ingrédients spécifiques et techniques de cuisson, les écarts sont parfois subtils mais fondamentaux pour les puristes. Explorons ensemble ces distinctions qui font de chaque style un univers culinaire à part entière.
Quelles sont les caractéristiques authentiques de la pizza napolitaine ?
La pizza napolitaine se distingue d’abord par sa pâte unique. Originaire de Naples, cette pizza traditionnelle respecte un cahier des charges strict, reconnu par l’Association Vérace Pizza Napoletana (AVPN) depuis 1984. Sa pâte, uniquement composée de farine de blé, d’eau, de sel et de levure, fermente longuement – au moins 8 heures et souvent jusqu’à 24 heures. Cette fermentation lente confère à la pâte son élasticité caractéristique et développe des saveurs complexes impossible à reproduire autrement.
L’épaisseur de la pâte napolitaine constitue un autre critère fondamental. Le centre reste très fin (pas plus de 3 mm) tandis que les bords forment un bourrelet aéré appelé cornicione, pouvant atteindre 1 à 2 cm d’épaisseur. Cette bordure, parsemée de bulles d’air, résulte d’un façonnage manuel précis où le pizzaiolo étire la pâte du centre vers l’extérieur sans jamais utiliser de rouleau.
La cuisson représente sans doute l’élément le plus déterminant. Une authentique pizza napolitaine cuit dans un four à bois traditionnel à une température extrêmement élevée (environ 485°C) pendant 60 à 90 secondes seulement. Cette chaleur intense crée les marques de léopard (taches brunes) caractéristiques sur le cornicione tout en préservant l’humidité de la pâte.
Quels ingrédients traditionnels composent une véritable pizza napolitaine ?
Une vraie pizza napolitaine n’existe qu’en deux versions officielles selon l’AVPN : la Marinara et la Margherita. La Marinara, la plus ancienne, se compose uniquement de sauce tomate San Marzano, d’ail, d’origan et d’huile d’olive extra vierge. La Margherita ajoute à la sauce tomate des morceaux de mozzarella de bufflonne de Campanie et quelques feuilles de basilic frais.
Les ingrédients utilisés doivent répondre à des critères précis :
- Tomates San Marzano DOP ou Roma cultivées dans la région napolitaine
- Mozzarella de bufflonne AOP de Campanie ou Fior di Latte de la région des Apennins
- Huile d’olive extra vierge italienne
- Basilic frais de la région napolitaine
- Sel marin
La garniture reste minimaliste, jamais excessive, pour préserver l’équilibre des saveurs. La sauce tomate n’est pas cuite avant d’être étalée sur la pâte et la mozzarella est simplement déchirée en morceaux, jamais râpée.
Quelles sont les adaptations et les variations mondiales de la pizza classique ?
La pizza classique, aussi appelée pizza américaine ou pizza commerciale, s’est développée principalement aux États-Unis et dans le reste du monde en s’adaptant aux goûts locaux. Sa pâte contient souvent du sucre et parfois de l’huile, ingrédients absents de la recette napolitaine. Ces ajouts facilitent la conservation et permettent une cuisson plus longue.
L’épaisseur varie considérablement selon les régions : fine et croustillante à New York, épaisse et moelleuse à Chicago (deep dish), ou intermédiaire dans sa version pan pizza. Le façonnage mécanique et l’utilisation du rouleau à pâtisserie sont courants, produisant une texture plus homogène et moins aérée.
La cuisson s’effectue à température plus modérée (entre 250°C et 350°C) dans des fours électriques ou à gaz pendant 8 à 15 minutes. Cette méthode produit une pizza plus sèche et croustillante, avec une coloration plus uniforme.
Comment reconnaître une pizza napolitaine d’une pizza classique ?
La pizza classique s’affranchit des contraintes traditionnelles et propose une infinité de garnitures : fromages multiples, viandes transformées, légumes précuits, fruits de mer et même des bases sans tomate ou avec des sauces crémeuses. Les fromages utilisés sont souvent des mélanges commerciaux spécialement conçus pour leur capacité à fondre uniformément.
Le mode de consommation diffère également. La pizza napolitaine se mange traditionnellement entière, à peine sortie du four, avec couteau et fourchette. Sa texture moelleuse et son centre humide rendent difficile de la tenir pliée. La pizza classique, plus rigide, se consomme généralement en parts, souvent à emporter, et reste croustillante plus longtemps.
Si la pizza napolitaine reste ancrée dans une tradition stricte, elle connaît aujourd’hui un renouveau avec des pizzaiolos contemporains qui, tout en respectant les techniques ancestrales, proposent des interprétations créatives en utilisant des ingrédients locaux de saison.
La pizza classique continue d’évoluer avec l’émergence de chaînes artisanales qui tentent de réintégrer certains aspects traditionnels tout en conservant la praticité et l’accessibilité qui ont fait son succès mondial.
Ces deux approches, loin d’être concurrentes, témoignent de la richesse culturelle d’un plat devenu universel, capable de s’adapter à tous les contextes tout en préservant, pour les puristes, l’authenticité de ses origines napolitaines.
La prochaine fois que vous dégusterez une pizza, observez sa texture, sa cuisson et ses ingrédients. Vous saurez désormais si vous savourez une véritable napolitaine ou l’une de ses nombreuses adaptations internationales. Les deux méritent leur place dans notre patrimoine culinaire mondial, chacune avec ses qualités propres.