Farine Manitoba : la farine idéale pour votre pizza ?

La réussite d’une pizza repose en grande partie sur la pâte à pizza. Lorsque vous voulez réaliser une pizza parfaite comme un chef, il est important de choisir convenablement la ou les farines qui vous permettront d’obtenir une pâte de qualité. Choisir de bons produits, et les utiliser en respectant les quantités prescrites, vous permettra de réaliser des pizzas italiennes dignes de ce nom.

En effet, il existe une grande variété de farine de blé adaptée à ce genre de préparations. En voici une très particulière : la farine Manitoba. Découvrez son origine, ses valeurs nutritionnelles, ainsi que son rôle précis dans la réussite de votre pizza !

Qu’est-ce que la farine Manitoba ?

La farine Manitoba est une farine de blé professionnelle utilisée par les plus grands chefs pizzaïolo. Encore appelée farine américaine, elle tire son nom d’une grande région du Canada où à l’origine, elle était produite. Aujourd’hui, les farines Manitoba sont produites et utilisées en Italie, mais aussi aux Etats-Unis.

La farine Manitoba est dite « forte », car elle regorge d’une quantité non négligeable de gluten. De plus, elle a une valeur W entre 360 et 400. Cette valeur W représente la force de la farine et est mesurée par rapport à divers essais sur l’élasticité et la résistance du pâton. Les farines normales ont une valeur W entre 200 et 220 environ.

Les caractéristiques de la farine Manitoba lui permettent un levage qui peut durer de 12 à 14 heures sans se dégonfler. De plus, lorsqu’elle est mélangée avec d’autres farines, elle confère à la pâte à pizza force et élasticité. Lorsque vous préparez votre pâton la veille au soir et le cuisez assez tôt le lendemain, votre pizza est exquise. Notons que cette farine est également parfaite pour les pains à la vapeur ou pour certaines pâtisseries italiennes comme le panettone. De nombreuses recettes italiennes et pâtes classiques font souvent la part belle à ce type de farine.

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Gluten, élasticité et pâte « spéciale pizza »

La farine Manitoba est importante pour les préparations qui nécessitent une longue levée. Ainsi, pour le panettone, les brioches, les pizzas, le pain et les autres préparations riches en œufs et beurre, elle est essentielle. En fait, la levure libère du CO2 en se nourrissant d’amidon. Le gluten assure l’enveloppement des bulles d’air provoquées et entraîne ainsi une lévitation abondante.

A titre de comparaison, les farines françaises ont un taux de gluten compris entre 7 et 9% au maximum ; pour les farines de blé de type Manitoba, ce pourcentage va jusqu’à 13% ! Le gluten, souvent montré du doigt ces dernières années, est un liant naturel absolument sans danger pour la santé, qui permet d’obtenir une pâte très élastique. C’est cette élasticité qui permet à votre pâte de bien lever tout en conservant une réelle solidité.

Nota Bene : la farine Manitoba PZ9 de Molino a une teneur en gluten qui varie de 14 à 16% !

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Farine Manitoba : le secret d’une pâte à pizza réussie

Le secret d’une pâte à pizza réussie repose en majeure partie sur la farine Manitoba. Lorsqu’elle est utilisée, cette farine permet d’obtenir après le pétrissage et la levée, une pâte facile à étaler et souple. Pendant la cuisson de la pizza, la pâte lève toujours, devient dorée et croustillante, mais garde un moelleux tout à fait parfait à l’intérieur. Ce type de farine réagit très différemment des farines produites en France, quand bien même elles seraient bio.

La farine Manitoba est facilement manipulable pour obtenir la pâte. Que ce soit en machine à pain ou à la main, il suffit d’ajouter du levain bio ou de la levure et du sel. Souvent, au dos du sachet de la farine selon la marque, des recettes sont données, en voici un exemple :

1. Mélangez 300 g de farine T65 et 200 g de farine Manitoba. Ajoutez au mélange de l’eau salée tiède, puis la levure.
2. Travaillez la pâte ainsi obtenue en pétrissant convenablement le mélange.
3. Laissez reposer dans une bassine au préalable farinée pendant trois heures.
4. N’oubliez pas de couvrir la bassine avec un torchon. Ensuite, préparez des pâtons et laissez reposer 30 minutes.

Votre pâte à pizza ainsi faite n’attend plus qu’à être dégustée !

Quelle farine Manitoba choisir ?

La lettre « T » symbolise les types de farines qui existent. Il y a les farines blanches (T45, T55, T65), les farines semi-complètes et complètes (T80, T110, T130, T150). Il est conseillé d’utiliser les farines issues de l’agriculture biologique, surtout lorsque l’on a besoin d’une farine supérieure à T55 comme la farine Manitoba. Pourquoi ? En fait, les farines complètes contiennent beaucoup de son. Or, le son contient des résidus d’herbicides et de pesticides…

Par ailleurs, il existe de nombreuses marques qui proposent la farine Manitoba. Le choix d’une marque précise n’est donc pas aisé. Chaque marque possède une particularité donnée. Par exemple, la marque Molino Spadoni propose des farines de type « 00 », dont la farine Manitoba. « 00 » est une typologie italienne. Les farines de type « 00 » ont une grande valeur boulangère et sont raffinées.

En effet, la classification de Molino Spadoni notée PZ permet de faire la différence entre la farine Manitoba et les farines simples. La farine Manitoba de cette marque est PZ8 et a un temps de levage de 24 h.

Par ailleurs, Priméal propose également la farine de blé T65 Manitoba issue de l’agriculture biologique. Vous pouvez en trouver sur le net ou dans les grandes surfaces. Ces farines sont à conserver à l’abri de la lumière et dans un endroit sec. La farine Caputo Manitoba Oro, proposée sur Amazon, est également un excellent rapport qualité/prix.

Un mot sur la marque : Mulino Caputo est une marque familiale de farine, et le slogan de Caputo est on ne peut plus clair : « Il mulino di Napoli », autrement dit « Le meunier de Naples ». Vous voulez faire des pizzas napolitaines ? Vous savez quelle farine choisir !

Combien coûte un kilo de farine Manitoba ?

La question mérite d’être posée car l’achat d’un seul kilo de farine Manitoba atteint souvent des sommets. Ainsi la marque déjà citée Caputo Manitoba Oro propose à la vente des sacs de farine de 1 kg, fabriquée en Italie, pour près de 11€ ! Ce prix est affreusement élevé, mais il peut s’avérer beaucoup plus doux si vous optez pour un lot de 10 sacs. Dans ce cas, le prix n’est plus que de 2,81€/kilo, ce qui s’avère un très bon prix. C’est d’ailleurs ce type de « lot » qui doit retenir votre attention, la farine Manitoba se conservant facilement dans un endroit frais et sec.

L’avantage d’Amazon est de vous proposer une livraison rapide à prix modique (ou gratuit si vous êtes membre Amazon Prime) mais aussi de vous propose plusieurs types de farine Manitoba, avec des taux de gluten plus ou moins élevés, et avec des caractéristiques diverses, notamment des farines bio.

En ce qui concerne les épiceries fines italiennes, la farine Manitoba est généralement vendue entre 3,5€ et 5€ le kilo en fonction de la marque, de la provenance et de la dureté du produit. Ces prix varient bien sûr selon la ville dans laquelle vous résidez.

Les produits importés d’Italie ont généralement un prix assez cher à l’unité, d’où ce conseil de préférer l’achat en « semi-gros ». Autre point : n’hésitez pas à questionner votre vendeur local, au sein de l’épicerie fine italienne de votre ville : sans doute celui-ci pourra-t-il vous aiguiller vers des types de farine et de blé particulièrement adaptés à vos besoins, qu’il s’agisse de pizzas ou d’autres classiques de la cuisine italienne. Son avis est celui d’un expert, et il ou elle aura sans doute de précieux conseils à vous prodiguer.

A notre connaissance, aucun agriculteur basé en France ne produit ce type de farine. Si c’est votre cas, n’hésitez pas à nous contacter pour nous en dire plus !  

Une recette de pâte à pizza avec de la farine Manitoba

Parmi les innombrables recettes de pâton à pizza, nous avons décidé de vous partager notre petite préférée. Pizzaïolos amateurs, à vos fourneaux !

Ingrédients nécessaires pour 4 pâtons à pizzas (= 4 pizzas) :

• 550 gr de farine Manitoba Caputo
• 1 à 2 cuillères à soupe de sel
• environ 1 gramme de levure de boulanger / levure fraîche
• 260 grammes d’eau tiède
• 40 ml d’huile d’olive vierge

Les étapes de préparation :

Mélanger la levure et l’eau, réservez. Déposez votre farine dans un saladier, puis formez un puits en son centre. Versez dans ce puits votre mélange levure et eau, et ajoutez l’huile d’olive et le sel.

Former une boule avec ce mélange, et pétrir 10 à 15 minutes à l’aide d’un robot.

Une fois le pétrissage terminé, enveloppez votre pâton d’un torchon humide, puis laissez la pâte lever pendant 48h à 72h.

Cuire votre pizza à la farine Manitoba Caputo :

Préchauffez votre four à 270° (thermostat 9). Pendant ce temps, séparer la pâte en 4 pâtons égaux.

Etirez chaque pâton à la main jusqu’à ce que la pâte atteigne 3 à 6 mm d’épaisseur.

Etalez sur chaque pâton votre sauce tomate (ou votre base crème !) ainsi que la garniture voulue.

Une fois votre four à 270°, enfournez pour 5 à 6 minutes de cuisson.

Il ne vous reste plus qu’à savourer !

Pourquoi un temps de levage aussi long ?

Oui, vous avez bien lu ci-dessus : avec de tels produits, il est recommandé de respecter un temps lever de 2 à 3 jours. Tout simplement pour profiter au maximum des propriétés uniques de ce type de farine et du blé si « dur » qui la compose ! Le taux de protéines contenues dans cette farine nécessite un temps de repos plus important que la moyenne. C’est aussi grâce à cela que la quantité de levure utilisée est très faible : comptez entre 0,5 et 1 gramme !

Si vous laissez maturer votre farine au frigo, mettez 1 gramme de levure. Si vous avez l’occasion de laisser votre pâton en chambre froide ou encore dans une cave à vin à 18°c, 0,5 gramme de levure suffira amplement.

En outre, vous avez besoin de réduire ce temps de levage, vous pouvez utiliser des farines Manitoba prévues à cet effet : la farine Caputo « Tradizionale », également produite en Italie, permet de réduire ce temps de levage – comptez 24h à 36h avec celle-ci.