Le blé, céréale millénaire, se décline en de nombreuses variétés aux caractéristiques distinctes. Chacune possède ses propres qualités nutritionnelles et propriétés culinaires qui déterminent son utilisation en cuisine. Contrairement à ce que l’on pourrait penser, tous les blés ne se valent pas.
Les grands types de blé cultivés dans le monde
Le genre Triticum comprend plusieurs espèces dont certaines sont largement cultivées pour l’alimentation humaine. Ces différentes variétés se distinguent notamment par leur teneur en gluten, leur richesse en protéines et leur composition en amidon.
Le blé tendre (Triticum aestivum) est le plus répandu. Il représente près de 90% de la production mondiale. Sa teneur modérée en gluten et sa composition en amidon spécifique en font le candidat idéal pour la panification classique. La finesse de sa mouture permet d’obtenir des farines aux textures variables, depuis la T45 très blanche jusqu’aux farines complètes riches en son.
Le blé dur (Triticum durum), quant à lui, présente une teneur plus élevée en protéines et un gluten particulièrement résistant. Sa semoulina, farine granuleuse obtenue après mouture, constitue la matière première des pâtes alimentaires de qualité. Sa capacité à conserver sa forme après cuisson explique son utilisation privilégiée dans ce domaine.
L’épeautre (Triticum spelta), ancêtre du blé moderne, connaît un regain d’intérêt ces dernières années. Sa balle adhérente protège naturellement le grain des pesticides, ce qui en fait un candidat de choix pour l’agriculture biologique. Son goût prononcé de noisette et sa teneur plus faible en gluten séduisent de nombreux consommateurs.
Envie d’en connaître un peu plus sur la composition d’un grain de blé ? Notre autre article est à portée de clics.
Les blés anciens : un patrimoine gustatif redécouvert
L’engouement actuel pour les blés anciens témoigne d’une recherche de diversité gustative et nutritionnelle. Ces variétés, cultivées avant l’intensification agricole du XXe siècle, présentent des profils nutritionnels particulièrement intéressants.
Le petit épeautre ou engrain (Triticum monococcum) constitue l’une des premières céréales domestiquées par l’homme. Sa teneur exceptionnelle en caroténoïdes lui confère une couleur dorée caractéristique. Sa faible teneur en gluten et sa haute digestibilité en font une alternative intéressante pour les personnes sensibles au gluten (mais pas pour les cœliaques).
Le khorasan, commercialisé sous la marque Kamut®, présente des grains deux fois plus gros que le blé commun. Originaire d’Égypte, cette variété se distingue par sa richesse en sélénium, en magnésium et en zinc. Son goût prononcé de beurre et de noisette apporte une dimension aromatique unique aux préparations.
Le blé de Krasnodar, variété ukrainienne, et le Rouge de Bordeaux, cultivé en France, font partie de ces blés paysans préservés par des agriculteurs passionnés. Leur adaptation aux terroirs spécifiques et leur culture en agriculture biologique garantissent des farines de caractère, idéales pour les pains artisanaux.
Les applications culinaires selon les variétés de blé
Chaque type de blé possède des propriétés spécifiques qui déterminent ses utilisations optimales en cuisine. Une bonne connaissance de ces particularités permet de choisir la variété la plus adaptée à chaque préparation.
Pour la boulangerie, voici les principales correspondances entre variétés et applications :
- Le blé tendre conventionnel : idéal pour les baguettes traditionnelles et pains courants
- L’épeautre : parfait pour les pains rustiques à la mie serrée et au goût prononcé
- Le petit épeautre : recommandé pour les pains à longue fermentation et à la croûte épaisse
- Le blé khorasan : excellent pour les brioches et viennoiseries grâce à sa saveur beurrée
- Les blés paysans : adaptés aux pains de campagne à la mie irrégulière et aromatique
En pâtisserie, les farines issues de blé tendre à faible teneur en protéines (T45, T55) restent privilégiées pour leur finesse et leur capacité à produire des préparations légères. Pour les biscuits secs et sablés, les farines d’épeautre apportent un goût distinctif très apprécié.
Le domaine des pâtes alimentaires demeure le royaume du blé dur, dont la semoulina produit des pâtes qui restent al dente. Toutefois, les pâtes artisanales à base de khorasan ou d’épeautre gagnent en popularité grâce à leurs qualités nutritionnelles et gustatives.
Les farines de blés anciens trouvent également leur place dans les préparations salées comme les quiches, galettes et crêpes, où elles apportent des notes aromatiques complexes qui enrichissent le profil gustatif des plats.
La redécouverte de cette diversité variétale constitue une véritable opportunité pour les cuisiniers amateurs comme pour les professionnels. Elle permet non seulement d’explorer de nouveaux territoires gustatifs mais aussi de soutenir une agriculture plus diversifiée et respectueuse des écosystèmes.
L’expérimentation avec différentes variétés de blé ouvre ainsi un champ d’exploration culinaire passionnant, où tradition et innovation se rencontrent pour le plus grand plaisir des papilles.
Cet article vient compléter nos informations sur la composition du grain de blé, en explorant les différentes variétés disponibles et leurs usages spécifiques en cuisine.